La gastronomía dominicana es un reflejo de las influencias españolas y africanas que han incidido en la formación social y cultural del país.
Hay mucha variedad y platos en la cocina dominicana. A continuación mostraremos las recetas de los platos más típicos y una bebida muy sabrosa que hemos probado en los diferentes lugares en que hemos estado en la República Dominicana.
En cualquier restaurante se pueden degustar estos deliciosos platos criollos aunque si tienen la oportunidad de hacerlo en la casa de alguna familia dominicana será mucho mejor.
MANGÚ
El Mangú es una de las recetas más comunes en la cocina dominicana y es el plato preferido por los dominicanos a la hora del desayuno. Hay fuentes que hablan que la procedencia del término “mangú” viene de los tiempos de la primera invasión estadounidense a la República Dominicana, 1916-1924, cuando a un norteamericano se le dio a probar mangú y dijo : Oh man it’s good! y de ahí se criollizó en mangú. Es posible que la palabra mangú sea de origen africano, derivada de una lengua bantú.
Tiempo de preparación: 30 min
Ingredientes:
5 plátanos verdes, preferiblemente tiernos
1 cucharada mantequilla
1/4 taza leche
sal al gusto
Preparación:
Se pelan los plátanos, se hierven en agua caliente por 15 minutos, se le echa la sal cuando estén blandos.
Luego se retiran y se ponen en un recipiente donde se le echa un poco de leche, se majan bien en un pilón de madera hasta quedar suavecito, se le echa la mantequilla o si prefiere un poco de aceite oliva.
El mangú se acompaña con huevos revueltos, queso frito, carne frita de pollo o res, salami o el embutido que prefiera. Además, encima debe llevar unas cebollas rojas salteadas en aceite de oliva.
Si no le gusta la leche para suavizarlo lo puede majar con agua bien fría y un poco de aceite de oliva o cualquier aceite que prefiera.
MOFONGO
El mofongo hace parte de la herencia africana en las islas del Caribe donde es degustado. La influencia de los esclavos africanos durante la época colonial, aportó ricos platos como éste a la gastronomía caribeña.
El mofongo se ha convertido en un distintivo de la gastronomía puertorriqueña y dominicana. Y aunque se dice que este plato es original de Puerto Rico, la mayoría de las investigaciones señalan que fue introducido por los esclavos africanos al Caribe, durante la época colonial. Lo confirma la existencia de un plato africano muy similar, denominado fufu, propio de la cocina de Ghana.
El fufu se prepara con tubérculos como el ñame o la yuca, que luego de ser cocidos se machacan en un mortero (pilón) hasta que toman una consistencia pastosa. A veces se combinan con plátano verde o maíz, y siempre se acompañan con estofados como sopa de nueces o tomate y carnes.
En lo que todos están de acuerdo es que la combinación de plátano frito con chicharrón y el aromático ajo del mofongo es fabulosa, por lo que se ha convertido en una referencia obligatoria en la gastronomía del Caribe. Y además de encontrarlo en su versión original, ya se están haciendo igual de populares otras versiones donde se sustituyen los ingredientes por otros similares.
Estas alternativas son fruto de la denominada cocina fusión, que transforma las recetas cambiando, por ejemplo, el plátano por yuca o incorporando otras carnes o mariscos.
En Puerto Rico es común también preparar el mofongo con el fruto del árbol del pan, conocido también como buen pan o castaña, y llegan a incorporar mariscos como la langosta o cangrejos.
En la receta original, el ajo se machaca directamente con el plátano, lo que le da un sabor muy fuerte. Si desea que el sabor sea menos acentuado, se recomienda preparar un “agua de ajo”, para lo que deben picar cuatro dientes de ajo y sumergir en una taza de agua.
Luego de pasar el plátano por primera vez en el aceite, sumérjalo en esta agua y luego termine de freír.
Ingredientes
3 plátanos verdes
1/2 libra de chicharrón fritos en cuadritos
3 dientes de ajo
1/2 taza de agua
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharaditas de aceite de oliva
Aceite de freír
Sal y pimienta al gusto
Preparación.
Preparar el agua de ajo como se señaló anteriormente. Cortar el plátano en trozos y pasar por aceite caliente. Sacar, escurrir y pasar por el agua de ajo. Volver a freír hasta terminar la cocción. Sacar, escurrir, y mezclar con el resto de los ingredientes en un pilón. Servir con carne frita y caldo de pollo espeso.
BANDERA DOMINICANA: ARROZ, HABICHUELA Y CARNE
Ingredientes: 4 porciones
2 libras de carne de res, cortada en pedazos (sugerimos medianos)
2 limones cortados por la mitad
2 ajíes verdes
1 cebolla roja pequeña cortada en rodajas
2 tomates cortados en 4 cuartos
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de pasta de tomate
1/2 cucharadita de ajo triturado
1/2 cucharadita de azúcar
Sal
Preparación de la carne:
Sazone la carne con pimienta, sal y orégano. Añada cebolla y ajíes. Marinar por una hora. En un caldero calienta el aceite y agregue la carne. Sofreír hasta que la carne este dorada. Agregar cucharaditas de agua regularmente para evitar que se queme. Cuando la carne esté blanda reducir el agua. Añada los demás ingredientes (cebolla y ajíes) y sofreír. Añadir más o menos agua para que la salsa quede en su punto.
Ingredientes y preparación de las habichuelas:
2 tazas de habichuelas rojas hervidas (frijoles)
1 libras de huesos de costillas o chuletas de cerdo (opcional)
2 tazas de agua
1 cebolla roja pequeña cortada en cuatro cuartos
1 dado de caldo de pollo
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de cilantro picado
2 cucharadas de tomate frito
1 cucharada de aceite
1/2 cucharadita de ajo triturado
1 pizca de orégano
Sal
Calentar 4 cucharadas de aceite. Agregar el cerdo y sofreír un rato. Añadir el orégano, la cebolla, el tomate frito, el apio, el ajo y las hierbas. Remover y agregar dos cucharadas de agua. Cuando el agua casi se haya evaporado añadir el dado de caldo de pollo. A continuación echar las habichuelas y tres tazas de agua. Remover regularmente hasta que se alcance una consistencia cremosa. Por último, añadir sal al gusto.
Ingredientes y preparación del arroz blando:
4 tazas de arroz largo preferiblemente
6 tazas del agua
5 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
Agregar agua en una sartén, 3 cucharadas de aceite y sal. Dejar que el agua alcance su punto de ebullición y añadir el arroz. Cuando el agua se haya evaporado, poner a fuego lento durante unos 20 minutos tapado con un paño o papel de aluminio. Transcurrido este tiempo el arroz tiene que estar en su punto y “graneado”. Mantener a fuego lento más tiempo si todavía tiene agua.
ARROZ MORO
El arroz moro dominicano, es el mismo y famoso moros y cristianos (o simplemente moros) de la gastronomía cubana y su versión del arroz con frijoles presente en todo el Caribe y Brasil.
Los «moros» son los frijoles negros y los «cristianos» el arroz blanco.
Ingredientes: 4 porciones
2 tazas de arroz blanco
½ Taza de frijoles negros
2 ajíes
1 cebolla
10 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva extra virgen
Vino blanco
Preparación:
Remojar los frijoles negros la noche anterior. Prepararlos como se cocinan los frijoles normalmente.
Picar el ají y la cebolla en rebanadas, machacar el ajo y preparar un sofrito de todo esto con el aceite de oliva. Luego agregar los frijoles negros y se sofríe todo.
Posteriormente agregar el arroz blanco, el vino blanco y la sal. A continuación agregar el agua donde se ablandaron los frijoles (2 tazas y media aprox.) y cocinar como cualquier arroz durante 20 minutos o hasta que se evapore todo el líquido.
LOCRIO
La palabra Locrio deriva de otras dos palabras: locro y criollo, si bien es cierto que nuestro idioma es rico y generoso, no es menos cierto que en muchos casos, tomó vocablos de otros idiomas o dialectos en el ambiente popular y que con el tiempo se acomodó para después ser parte del presente acerbo idiomático de nuestros días.
De este modo veremos el significado primero de LOCRO: que no es más que el famoso guiso de carnes con papas y maíz o judías, y verduras u hortalizas, usado en varios países de América del Sur.
Por otro lado CRIOLLO: Es el descendiente de algún europeo y nacido en las colonias. Realmente proviene del idioma portugués (crioulo) y quiere decir: persona blanca nacida en las colonias. Con el tiempo se aplicó sólo a los descendientes de portugueses, españoles y franceses.
Tenemos pues, que Locrio quiere decir “Guiso criollo”.
En América y específicamente en República Dominicana, hablamos de cocina criolla, la originada en las colonias cuyos principios se desprenden de España, Portugal o Francia.
La cocina criolla dominicana se produce en las Antillas con origen fundamentalmente español. El Locrio es, sin duda, la adaptación de la paella española al ámbito dominico – antillano.
Es posible que las personas que vinieron en la época de la conquista, sustituyeran los ingredientes de la paella, para adaptarlo a una receta que tuvieran los ingredientes disponibles de la isla. Como ejemplo podemos poner: el azafrán, que fue sustituido por la Bija. Y así dando libertad a la imaginación y a la creatividad, se creó una fórmula básica para el sabroso locrio dominicano.
En Dominicana se prepara el locrio con los más variados ingredientes, desde carne de cerdo, salami, arenque, bacalao, chuletas, etc., hasta prepararlo con pollo, carne de res, salchichas, etc. Es sin lugar a dudas el plato más práctico y sabroso de la cocina criolla dominicana, en donde con un buen deseo de cocinar y con un poco de arroz, se puede combinar con lo que aparezca, creando una fabulosa comida dominicana.
El locrio, guiso criollo, es similar al muy conocido “asopao”, que se cocina en Dominicana, Cuba y Puerto Rico, que no es más que otra variante de la paella española, sólo que más espeso que el locrio y algunos le agregan cerveza, también puede prepararse con pollo, con carne de res, de cerdo, de camarones, etc.
Existen entonces muchas variedades de locrio: de pollo, de salami, de cerdo, de camarones, carnes, pescados, vísceras, mariscos, vegetales, sardina, arenque, atún, bacalao, de camarones, pipian, chuleta, costillitas, longaniza, tocineta o tocino, molondrones… y combinaciones entre estos.
Locrio de cerdo
Ingredientes:
2 libras de carne de cerdo
un poco de puerros
2 libras de arroz
un ramito de perejil
½ taza de aceite de maní
1 o 2 ajíes
4 litros de agua
1 ramito de cilantro
1 taza de agua
2 hojas de cilantro sabanero
1 libra de tomates
1 pedazo de auyama
2 cebollas grandes
½ cucharadita de orégano
3 cucharadas de vinagre
Tabasco a gusto
4 o 5 cucharadas de pasta de tomate
1 ½ a 2 cucharadas de sal
½ cucharada de alcaparras
4 dientes de ajo majados
1 cucharada de agrio de naranja
Preparación:
Se corta la carne en lonjas pequeñas; lávelas y sazónelas. Ponga la mitad de la grasa en caldero y sofría ligeramente la cebolla en ruedas. Agregue la carne y sofríala también, cuando haya gastado un poco de su agua y se haya dorado ligeramente agregue la salsa de tomate disuelta en una taza de agua, la mitad del recado verde, la auyama en pedacitos, tape y deje a fuego lento hasta que la carne esté blanda. Cámbiela a la paila donde vaya a hacer el locrio, adicione los 4 litros de agua y resto de recado verde.
Cuando el conjunto esté hirviendo eche el arroz ya lavado. Deje cocer a fuego vivo. Mueva una o dos veces. Espere que seque un poco y eche el resto de aceite y tápelo. Reduzca o baje el fuego. Deje 20 minutos más. Mueva.
Si desea puede agregar media vara de longaniza en pedazos cuando sofría la carne. Sirva con plátanos verdes asados o maduros.
SANCOCHO DOMINICANO
El Sancocho es uno de los platos más importantes dentro de la gastronomía de la República Dominicana. En la isla generalmente se prepara en ocasiones especiales y en abundancia para compartir con familia o con amigos. Su preparación lleva bastante más tiempo que la de otros platos.
En República Dominicana hay gran variedad de sancochos, aunque todos parten de la misma base; al igual que los sancochos de otros países del Caribe, es una sopa espesa con todo tipo de tubérculos, legumbres y carnes disponibles.
Para el dominicano el sancocho es tan importante que desde hace varias décadas, se le han dedicado canciones como El sancocho prieto, tema popular que ha sido interpretado por Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo, Johnny Ventura…
Alusivo al sancocho, el dominicano usa la expresión “eso es un sancocho” para describir una situación confusa en la que intervienen múltiples factores.
Además, hay que tener en cuenta que el dominicano también lo pronuncia, o lo llama, “salcocho” o “sarcocho”.
Variaciones
Existen también variaciones como el sancocho blanco, que es mayormente compuesto de aves, generalmente pollo. Otro sancocho famoso en República Dominicana es el denominado sancocho de las siete carnes, el cual lleva diversas carnes de ave como el pollo, gallina criolla, gallina de Guinea, cerdo, carne de vaca, en algunos lugares chivo y primordialmente las demás son variaciones de las primeras pero ahumadas o embutidas como las chuletas de cerdo ahumadas, las costillas ahumadas, longaniza de cerdo, etc. Dentro de las leyendas urbanas y rurales se menciona a menudo que contenía carne de carey y hasta carne de manatí. Estas últimas prohibidas hace muchos años por vedas por ser especies en vía de extinción.
Otras variaciones se deben a los tipos de carnes y condimentos únicos que van desde los bollitos de plátano verde rayado, bollitos de harina de trigo, bollos de Guayiga (tubérculo de la región sur, primordialmente San Cristóbal y Palenque que se elabora de manera especial para quitarle la toxicidad) entre otros tubérculos que varían según la región.
El sancocho prieto
Toma su color por la adición del plátano verde, el plátano rulo y guineos tiernos los cuales aportan este color con su mancha, junto a los demás condimentos yuca, yautías (malangas), morada, blanca, amarilla, ñame, papas, orégano, cilantros, ajíes, carne pre-cocida o sofrita, chivo, cerdo, res, gallina, pato, pavo.
El sancocho de guandules (gandules) verdes y el sancocho de habichuela
Entre los sancochos más favorecidos y también más suculentos se encuentran los sancochos de granos, principalmente de habichuelas (frijoles) rojas y de guandules (gandules) verdes. La preparación de los mismos es prácticamente igual, pero se hacen con una base del grano en cuestión guisado o al menos ablandado previamente.
Sancocho de las siete carnes
Ingredientes:
1 libra de carne de chivo
1 libra de longaniza (salchicha de cerdo)
1 libra de carne de cerdo
2 libras de carne de res con huesos
1 pollo entero de 2 libras
2 libras de costillas de cerdo
1 libra de huesos de un jamón ahumado o de chuleta
2 limones
1 cucharada de ajo triturado
4 cucharadas de aceite
2 ajíes verdes grandes cortados en cubos
1/2 libra de yuca cortada en pedazos
1/2 libra de ñame cortado en pedazos
2 cucharadas de apio
1/2 libra de yautía cortada en pedazos
1/2 libra de papas cortadas en pedazos
3 plátanos verdes, 2 cortados en pedazos
2 cubos de caldo de res (puede ser de cerdo o pollo)
2 mazorcas de maíz cortada en pedazos (opcional)
1/2 cucharadita de orégano en polvo
1/2 cucharadita de cilantro
2 cucharaditas de vinagre
2 cucharadas de salsa picante o agrio de naranja
Preparación:
Coloque la carne de res en una cacerola y agregue las hierbas, el ajo, el vinagre, las especias y la sal. Mezcle uniformemente. En un caldero grande caliente el aceite, agregue la carne de res y mezcle. Cubra y espere un minuto, después revuelva otra vez. Agregue algunas cucharadas de agua si la mezcla se pega al caldero. Continúe este proceso por 20 minutos. Agregue el cerdo y deje sofreír por 15 minutos, ajuste el agua cuando sea necesario. Agregue el resto de las carnes a la mezcla y los cubitos de carne de res, y deje a fuego lento (moviendo y ajustando el agua regularmente) por otros 10 minutos. Agregue 1/4 galón de agua y lleve a punto de ebullición. Agregue el ñame, la yautía y los dos plátanos que había cortado previamente. Deje hervir por 10 minutos. Ralle el plátano restante y agregue al caldero. Agregue todos los ingredientes restantes y ajuste el agua cuando sea necesario. Revuelva regularmente para evitar que se pegue. Deje hervir hasta que los ingredientes ablanden. Deje hervir hasta que espese. Ajuste la sal al gusto. Sirva caliente acompañado con arroz blanco y aguacate.
MORISOÑANDO(Morir soñando, para algunos)
Esta es una bebida muy característica de los dominicanos. Se suele tomar en las tardes después de la siesta y es la bebida oficial del verano dominicano.
Ingredientes:
1 lata de leche evaporada, Carnation preferiblemente
1/4 lb de azúcar refinada o blanca
6 chinas o naranjas dulces
1 chorrito de vainilla negra
Bastante hielo
Preparación:
Se exprimen las chinas o naranjas. Se cuelan y se le agrega el azúcar. Luego se le agrega hielo, y sin dejar de moverse, se le va añadiendo la leche evaporada y la vainilla. La vainilla es opcional y recuerden que hay que tomárselo de una vez porque la leche se corta.
Mencionemos brevemente estas otras sabrosuras:
– El Asopao: El Asopao es una exquisita sopa de arroz, pollo, tomate y con un toque de cilantro. Hay muchas variedades como el asopao de mariscos, de pescado… Es uno de los mejores reconstituyentes después de una larga noche de fiesta y baile…
– Los tostones: Son un complemento y guarnición fundamental en la cocina dominicana. Los tostones, también llamados fritos, y en otros países patacones. Son trozos de plátano verde, apisonaos, fritos con un toque de sal, vinagre y ajo. Crujientes y deliciosos acompañan siempre al Pica pollo y a todos los grandes platos típicos. No dejes de comer unos buenos tostones en cualquier lugar.
– El Pica pollo: Se trata simplemente de trozos de pollo fritos. Superan con creces y mucho más a los que puedes encontrar en los restaurantes de comida rápida americanizados. El truco de tan delicioso sabor se basa en su preparación: una buena harina, su punto de fritura para dejarlo crujiente y el punto del exquisito sabor del orégano dominicano. El Pica pollo se degusta con una buena cerveza Presidente y acompañado de tostones. Se puede degustar en cualquier lugar aunque hay grandes cadenas de establecimientos que se encuentran en todas las ciudades de República Dominicana.
